En estas fechas navideñas, un plato se destaca como el verdadero protagonista en muchas mesas: el exquisito cochinillo. Este manjar, que se "come con la vista" gracias a su aspecto dorado y su fina textura, ofrece una experiencia de sabores inigualable, con una carne tierna y sabrosa que ha conquistado los paladares más exigentes.

Desde Valladolid, se informa que la Marca de Garantía 'Cochinillo de Segovia' prevé alcanzar la cifra de 110.000 calificaciones este año. Este delicioso manjar, único en el mundo, resalta por su color miel uniforme y crujiente, atributos que reflejan el arduo proceso de crianza al que son sometidos los animales. Según la marca, el cochinillo no es solo un alimento, sino una joya gastronómica que se presenta como "excepcional, sorprendente y de máxima calidad".

El cochinillo, que es alimentado exclusivamente con leche materna hasta su sacrificio, proviene de canales de la especie porcina de raza blanca, criados en la hermosura de la provincia de Segovia y la comarca de La Moraña en Ávila. Este compromiso con una alimentación cuidada es fundamental para garantizar las características de su carne, que es considerada uno de los orgullos de la gastronomía local.

El cochinillo es más que un simple producto alimenticio; es un activo de vital importancia para la economía de Segovia. En 2023, se sacrificarán alrededor de 156.000 cochinillos y se calificarán 106.000, pero las proyecciones para este año apuntan a superar los 160.000 sacrificios y alcanzar esas 110.000 calificaciones en la Marca de Garantía, lo que confirma su creciente relevancia en el mercado.

José María Ruíz Benito, presidente de la Marca de Garantía, destaca que la piel de fina textura y el sabor cuidado del cochinillo logran ofrecer "un arcoíris de sensaciones" al consumidor. La conexión del cochinillo con el patrimonio histórico de Segovia es indiscutible, convirtiéndolo en un atractivo turístico esencial para quienes visitan la ciudad.

Aunque el cochinillo ya cuenta con una protección a nivel europeo, su camino hacia una Indicación Geográfica Protegida (IGP) requiere aún la aprobación de su reglamento y el reconocimiento por parte del Órgano de Gestión. José Ramón Marinero, gerente de la Marca de Garantía, confía en que estos trámites finalicen en el primer trimestre de 2025, asegurando así una mayor protección y reconocimiento para este valioso producto.

La Junta de Castilla y León respalda esta iniciativa de calidad mediante el sello 'Tierra de Sabor'. Actualmente, hay 37 explotaciones y cuatro mataderos dedicados a la producción de cochinillo, que están disponibles en ocho puntos de venta y 27 restaurantes adheridos a la marca.

El cochinillo se presenta en diversas formas: fresco, preasado y asado, habiendo crecido alimentado únicamente con leche materna. Este proceso de crianza garantiza que los consumidores puedan disfrutar del cochinillo en toda su esencia. Más de 20 establecimientos en Segovia se han comprometido a ofrecer este exquisite.

Como subraya Benito, la conexión entre Segovia y el cochinillo es tan fuerte que, en el pasado, era común escuchar: "Vamos a Segovia a comer cochinillo" y hoy se ha transformado en: "Vamos a comer cochinillo y luego visitamos Segovia”. Esta evolución refleja su estatus como uno de los principales atractivos turísticos de la región.

El cochinillo también se ha consolidado como uno de los pilares del patrimonio gastronómico segoviano, al punto de que cualquier visitante que se precia puede asociarlo con monumentos emblemáticos como el Acueducto. Este vínculo entre la gastronomía local y el patrimonio cultural enriquecen la experiencia turística en la ciudad.

Una vez que el cochinillo obtenga el codiciado distintivo de IGP, los consumidores podrán identificar fácilmente la calidad y el origen de este alimento, garantizando así un proceso de producción cuidadoso y responsable.

El enfoque del cochinillo como recurso turístico está alineado con la misión de la Marca de Garantía, que busca preservar un producto del que segovianos, ganaderos y hosteleros se sienten orgullosos. No se trata solo de una declaración, sino de un proceso formalizado que asegure la calidad del cochinillo a través de un Reglamento de Uso.

Este manjar, que contiene ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados -recomendables en toda dieta equilibrada- se prepara de tal forma que se corta al servir, y su pata posterior derecha lleva una etiqueta con la fecha de sacrificio, facilitando así la trazabilidad.

El futuro estatus de IGP del cochinillo impactará en los tres sectores primarios implicados en su producción, desde las explotaciones porcinas hasta los mayoristas que se encargan de la distribución. Todo comenzó, como recuerda Marinero, como un esfuerzo de la hostelería local que observó cómo otros lugares celebraban sus productos estrella como símbolos de identidad.

El valor añadido del 'Cochinillo de Segovia' radica en que, desde su nacimiento, cada animal es criado con el destino de convertirse en un festín culinario, lo que garantiza un enfoque ético y sostenible en su producción, que se ha mantenido tradicional desde su protección en el año 2000.

La experiencia de degustar el cochinillo es única: al servirlo en la mesa, el cliente sabe que está disfrutando de un plato que se preparó “en toda su esencia”, con solo sal y agua, que resulta en una carne jugosa y tierna con un leve toque lácteo.

Los sellos visibles en el dorso del cochinillo sirven como garantía de su trazabilidad y autenticidad. Desde la granja hasta la mesa, el consumidor puede rastrear su origen. La marca de garantía también incluye un crotal con un logotipo distintivo que permite identificar el animal y su procedencia.

El proceso de obtención de la IGP comenzó formalmente el 6 de octubre de 2022 con la publicación de la solicitud en el Boletín Oficial del Estado, marcando un momento decisivo en el camino hacia la protección de este emblemático producto.

Este avance resalta la importancia de las certificaciones de calidad en la promoción del origen, autenticidad y calidad de los alimentos, demostrando cómo estas figuras no solo contribuyen a la economía local, sino que preservan y celebran las tradiciones gastronómicas de Castilla y León, pilares esenciales de la estrategia 'Tierra de Sabor'.