ConSentido

Teníamos muchas ganas de probar ConSentido y la verdad que ha merecido la pena. Una experiencia inmejorable, los platos muy sorprendentes y con mucho sabor y la atención maravillosa. Nos hemos sentido muy a gusto y hemos podido disfrutar de una variedad de platos novedosos, potentes y con gran elaboración. Merece mucho la pena escaparse a probar sus platos, repetiremos

Es estimulante que profesionales formados y rodados en establecimientos de renombre, decidan hacer un alto y trasladar sus conocimientos a sitios recónditos que son su origen. Hay ejemplos recientes en España. Alcalá del Valle. Huerta del Marquesado. Y… Salamanca. Según los fundadores de ConSentido, su propuesta “Se basa en el respeto por el entorno, sus gentes, el estudio, la recuperación y la transmisión del recetario Castellano”. Con mayúscula. Esto te lo van a hacer saber en una letanía de tres minutos si al comandar dices que es tu primera vez. Aunque te opongas. En el centro de la ciudad, el local no es grande. Un privado, un comedor y una barra. No más de 50 cubiertos por servicio, calculo. La estructura me pareció la de un bar. Con la cocina a la vista tras la barra, donde se hace el pase. Y tras la barra, en vez de camareros, los cocineros trabajando sin red. Y con un Josper en marcha. Calor proyectado a la sala. Humo no. El comedor es luminoso, con separación suficiente entre mesas aunque no tanto como para facilitar el trabajo de los camareros que suplen con pericia la falta de espacio. Música audible innecesaria. A nosotros nos tocó Even in the Quietest Moments en bucle. Ello unido a una insonorización insuficiente, contribuyen a la sensación de estar en un bar. Uno bueno, de los varios que hay en Salamanca. Al ver la carta, el “momento bar” se confirma. Muchas opciones en forma de bocados o fácilmente particionables para poder probar un poco de todo. Casi todo basado en producto y cocciones de cercanía, hasta el punto de no haber más pescado que trucha y bacalao. Como era agosto, no había ni garbanzos, ni farinato, ni hornazo. Tampoco limones. Todo a su debido tiempo. Los entrantes que elegimos podían estar perfectamente en una barra de bar. Muy tierno, explosivo y sabroso el Buñuelo de jamón con velo de papada (2,6€/unidad). Impresentable la Croqueta cremosa de calderillo (mismo precio) que nunca debió llegar a la mesa. Plana, con el empanado reblandecido, relleno líquido y muy lejos del sabor del plato emblema de Béjar. En los segundos destacó un Arroz socarrado (32€). Es un plato difícil. De cocinar y de emplatar. Una lámina de arroz dorado solo por un lado que soporta dos salsas y unas trompetas. Recuerda al de Ramón Freixa. Salvando las distancias. Para emplatarlo trataron de enrollarlo como si fuera una crepe, pero esta prueba no la pasó. Acompañaba una demiglace o parecido. El mejor plato de la comida. Casualmente, nada salmantino. Perfecto de punto, sabroso y crujiente. Bien integrado con las tres salsas. Muchas quizás. El tartar de chuleta (20€) y la Picaña a la parrilla (26€) correctos sin más. Misma irregularidad en los postres. Una tarta de queso cremosa y a la moda y una sandía en texturas otra vez mal. Agua del fruto, natural, a la plancha, en helado y en crema que se perjudicaban mutuamente mezclando sabores y arruinando texturas. Aunque no tomamos vino, pudimos ver la carta. Extensísima. Con mucha presencia de productores cercanos y precios aceptables. Es la más completa que he visto por aquí en mucho tiempo. Mucha de la oferta está expuesta en una cava a la vista. El servicio es muy bueno. Profesionales con horas de vuelo. Siempre es de agradecer. Mi conclusión es que he pasado por un bar con pretensiones. Llevan abiertos muy poco tiempo y es posible que aún estén en rodaje. Solo seis meses después de abrir llegaron los reconocimientos. Un poco pronto quizás y eso ha supuesto un plus de responsabilidad para ellos y unas expectativas excesivas para nosotros. Está siempre lleno de un público de paso. Seguro que con un poco más de tiempo asentarán la oferta, pues parten de unos criterios muy acertados.

Hace un año descubrí al chef Carlos Hernández del Río, en el Foro Internacional del Ibérico que se celebró en Salamanca en Septiembre 2021. Allí dio una ponencia junto a su maestro y mentor, Aitor Arregi, propietario del famosísimo asador de pescados Elkano (1 estrella Michelin. Guetaria, Guipúzcoa), con el que colaboró durante años. El precioso alegato del vasco con su obsesión por fijar el paisaje en el plato, llevó a Hernández a plantearse las posibilidades del despiece de la cabeza del cerdo en su cocina, una brillante ponencia que me fascinó. Luego pudimos cenar en su restaurante donde tomamos un menú en el que había colaborado pero que no era 100% suyo. En esta ocasión, he podido visitar su restaurante Consentido en Salamanca, un homenaje gastronómico que merece la pena desgranar… Y comenzaron a llegar platos… y comenzaron a llegar vinos… y empezamos a ser felices… En Consentido se cuidan todos los detalles, no era de extrañar que los panes fueran artesanos y elegidos especialmente por ellos. A partir de ese momento todo un homenaje que empezaba con los aperitivos una Albóndiga de Faisán que acaban con una Sopa de Ajo, un Buñuelo relleno de crema de Jamón ibérico de bellota con un velo de papada y a continuación el Frijuelo frito relleno de carrillera interna de cerdo ibérico estofada con una reducción de vino tinto (mucha inspiración en la cocina tradicional del entorno) Íbamos con la idea de tomar un solo vino pero pronto Rubén Moreiro, el sumiller, nos lo quitó de la cabeza, quería que diéramos un paseo por la selección de vinos que tienen, y no nos arrepentimos porque probamos muchas cosas no habituales en las cartas Platos que no se olvidarán fácilmente como las Habitas baby a las que les dan un golpe a la parrilla (esa es su cocción) y una salsa beurre blanc, la Espinaca a la parrilla, un plato que acaban con una Calabaza que glasean con el jugo del Pichón, los Níscalos confitados con Orégano salvaje de la zona de la Cañada (Ávila), unas Patatas a la importancia con salsa de callos con Pie de la pata y tendones o una Pechuga de Pichón, a la parrilla y con una salsa Ponzu Castellana, que arranca de una sopa de ajo… Poco más tendría que añadir. Ha sido una de las mejores experiencias gastronómicas de estas últimas semanas. Un lujo haber podido visitar y degustar la cocina de Carlos Hernández del Río. Deseando regresar a Salamanca para seguir probando platos y vinos de este restaurante donde lo más importante es que disfrutes con sus propuestas pegadas a la temporada y el entorno... ¡Imprescindible!